El peligro de los brotes de E. coli para la salud

Por Patricia West-Barker
Traducído por Teresa Dovalpage
Posted 5/2/18

Si usted ha estado siguiendo las noticias durante los últimos dos meses, probablemente sepa que en Estados Unidos hay en estos momentos …

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El peligro de los brotes de E. coli para la salud

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Si usted ha estado siguiendo las noticias durante los últimos dos meses, probablemente sepa que en Estados Unidos hay en estos momentos un brote de una forma especialmente peligrosa de E. coli (Escherichia coli), una bacteria que puede causar intoxicación alimentaria grave y provocar fallo renal. Se trata del segundo brote masivo de E. coli vinculado a la lechuga romana que se produce este año; casi 100 personas en 22 estados se han enfermado entre el mes de marzo y el 29 de abril de 2018, y una cantidad mayor de la habitual ha necesitado hospitalización.

Desafortunadamente, no se trata de un caso raro. Se han descubierto casi seis docenas de brotes de E. coli vinculados con las verduras de hojas desde 1995, con nueve brotes graves en Estados Unidos y Canadá relacionados con la lechuga romana entre 2002 y 2012.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés) han identificado un campo en Yuma, Arizona, como la fuente de alrededor del 10 por ciento de la lechuga romana infectada, aunque la mayoría de las víctimas no tienen un vínculo fácilmente identificable con esa granja en particular. Encontrar y rastrear los vínculos en la cadena de suministro de la lechuga es particularmente difícil porque la mayoría de los vegetales no llevan etiquetas que identifiquen dónde se cultivaron. Con la fuente de la mayoría de las enfermedades todavía desconocida, el CDC cree que la epidemia actual se limitará por sí misma porque los vegetales que se venden ya picados no duran mucho tiempo en los almacenes y el envío masivo de vegetales está rotando, como sucede en cada estación, de Arizona a California.

La temporada de disfrutar las ensaladas ha llegado ya. ¿Deberá usted renunciar a comer verduras crudas para proteger su salud? No necesariamente. El prestarle más atención a la forma de comprar y preparar los ingredientes básicos de la ensalada puede ayudarlo a protegerse contra el próximo brote grande de E. coli asociado con las verduras de hoja crudas.

Comprar en mercados locales ayuda; los vegetales cultivados en su propio jardín o por pequeños agricultores regionales (especialmente agricultores que cosechan productos orgánicos) tienen menos probabilidades de estar contaminados. Y cuanto menos se manipulen los vegetales, más seguros serán: la lechuga romana precortada y las ensaladas variadas que vienen ya envasadas parecen estar en el centro del problema actual. También puede ponerles vinagre (ese limpiador doméstico de tanta utilidad) dándole así un nuevo uso "limpio y verde."

En un artículo que apareció en la edición del 16 de abril de Food Safety News (foodsafetynews.com), el microbiólogo Carl Custer sugiere rociar los vegetales con vinagre antes de comerlos como una forma sencilla en que los cocineros domésticos pueden hacer las ensaladas más seguras. Él cita múltiples estudios que han demostrado que el vinagre es eficaz en la eliminación de la E. coli y la salmonella de las verduras de hoja. Cuanto mayor sea el tiempo de remojo, la temperatura y la concentración de ácido acético (el componente principal del vinagre casero) mayor será el efecto.

Para limpiar sus vegetales, busque vinagre que contenga aproximadamente un seis por ciento de ácido acético por volumen; puede encontrar la concentración en letras pequeñas en la etiqueta posterior de la botella. El vinagre de arroz y los vinagres a base de vino no son lo suficientemente ácidos como para matar virus y bacterias. El balsámico, que generalmente tiene un seis por ciento de acidez, sí puede utilizarse, al igual que la sidra de manzana y el vinagre blanco con un cinco por ciento de acidez.

El primer paso para limpiar los vegetales es eliminar las hojas rotas o magulladas que pueden dejar que los elementos patógenos entren a las células de la planta, donde resistirán cualquier intento de limpiarlas. El segundo paso es remojar los vegetales en vinagre y dejarlos reposar allí mientras termina de pelar, cortar y picar los otros ingredientes de la ensalada. Cuando esté listo para preparar la ensalada, enjuague los vegetales con agua limpia, sacúdalos, agítelos o séquelos con una toallita; luego sazónelos al gusto con sal y pimienta y mezcle todo con su aderezo favorito. Tenga en cuenta que tal vez no necesite agregar vinagre adicional para crear una vinagreta básica y que un aderezo cremoso ayudará a balancear el efecto de cualquier vinagre que quede en las hojas.

Los signos de que puede existir una infección de E. coli varían, pero generalmente incluyen diarrea (a menudo con sangre), calambres estomacales severos, fiebre y vómitos de uno a diez días después de la exposición a la bacteria. Las infecciones pueden variar de muy leves a potencialmente mortales. Los Centros para el Control de Enfermedades recomiendan ver a su proveedor de atención médica si la diarrea dura más de tres días, si está acompañada de fiebre alta o sangre en las heces fecales, o si usted no puede retener los líquidos. Una muestra de materia fecal es necesaria para darle un diagnóstico definitivo.

La versión de este historia en inglés está aqui.

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